Gnocchi / Rauchbutter / Bärlauch

by Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

450 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
80 g Mehl
1 Ei
1 Bund Bärlauch
2 EL Rauchbutter
50 ml Weißwein

 

Für die Gnocchi:

Die Kartoffeln in der Schalen kochen, bis sie komplett gar sind. Anschließend kurz abkühlen lassen. Schälen, grob zerkleinern und ausdämpfen lassen, um die Flüssigkeit loszuwerden, mit der sich die Kartoffeln während des Kochens oft vollsaugen. Direkt zerstampfen und mit Mehl und Ei und einer ordentlichen Prise Salz schnell und ohne viel kneten zu einem Teig vermengen. Wird zu viel geknetet, kleistert die enthaltene Kartoffelstärke aus und man hat Kaugummi statt Gnocchi-Teig hergestellt.
Sobald eine glatte Teigmasse entstanden ist, formen Sie das Ganze zu einer Kugel. Mit Mehl bestäuben und für 20 Minuten ruhen lassen.
Nun kann der Teig in eine lange Rolle ausgerollt werden, am besten so, dass eine 2 cm hohe Rolle entsteht. Mit Hilfe eines Messers oder einer Teigkarte 1 cm dicke Stücke schneiden und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche platzieren.
Jetzt können die Gnocchi entweder so bleiben, mit einer Gabel eingedrückt werden oder auf sonstige Art und Weise in einer von Ihnen gewünschte Form gebracht werden.

Wasser stark salzen und aufkochen, zeitgleich schon einmal eine Pfanne auf dem Herd parken und vorheizen. Den Bärlauch waschen und in grobe Streifen schneiden.
Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Gnocchi in den Topf geben. Wenn die Gnocchi oben schwimmen, sind sie gar und es geht ans Eingemachte: in die vorgeheizte Pfanne zwei ordentliche Esslöffel Rauchbutter geben, die Hitze hochschalten und mit einer Schaumkelle oder einem Sieb die Gnocchi aus dem Top direkt in die heiße Butter geben, dabei bitte noch nicht das Kochwasser loswerden! Sobald die Gnocchis von beiden Seiten knusprig goldbraun gebraten sind, die Pfanne mit Weißwein sowie einer kleinen Kelle Kochwasser ablöschen. Entstehen soll eine Glacage, also eine Soße, die zur Hälfte aus Butter, zur Hälfte aus Flüssigkeit besteht, daran kann man sich auch orientieren, wenn man sich unsicher ist, wie viel Wasser zum Ablöschen verwendet werden soll.
Die gewünschte Soßenkonsistenz sollte nach einer Minute erreicht sein. Jetzt kann der Herd ausgeschaltet werden, der Bärlauch landet mit in der Pfanne und wird wirklich nur ganz kurz durch die heiße Sauce gezogen. Die Gnocchi landen dann direkt im Servierteller, sind entweder so direkt fertig oder können noch mit etwas Käse behobelt werden.

 

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzentennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”