Huhn / schwarzer Kampot-Pfeffer / Wacholder

by Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

1 Huhn

Wasser

Salz

2 EL Wacholderöl

1 EL schwarzen Kampot-Pfeffer

Saft einer halben Zitrone

Gemüse oder Kohlenhydrate nach Wunsch

 

Hier handelt es sich um eine Art Grundrezept, welches je nach Saison und persönlichen Vorlieben angepasst werden kann. Kaufen Sie sich unbedingt ein wirklich gutes Huhn, denn der ganze Geschmack baut darauf auf! Wir kaufen unsere Hühner von Lars Odefey.

Lösen Sie das Huhn aus, am besten auch direkt die Keulen. Was Sie mit den Keulen anfangen können, erfahren Sie hier.

Die Hühnerkarkasse in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen leicht bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze für ungefähr 40 Minuten köcheln lassen, dann passieren und soweit wie gewünscht reduzieren lassen. Je weniger Flüssigkeit im Topf übrig ist, desto konzentrierter ist natürlich der Geschmack. Hier kann man sich also entscheiden, ob man einen leichten oder intensiveren Fond möchte.
Ist die gewünschte Intensität erreicht, die Brühe am besten noch einmal durch ein Tuch oder ein sehr feines Sieb passieren.
Den Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, fein zermahlen und mit in den Topf geben. Den Fond noch einmal aufkochen.
Nun die Hühnerbrust in dünne Streifen schneiden und in der noch heißen Brühe garen – das dauert nur circa eine Minute.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, sodass ein ausgewogener Geschmack erzielt wird – am besten immer vorsichtig beginnen, probieren und ergänzen, was an Säure und Salzigkeit noch fehlt. So lernt man auch mit der Zeit, besser zu schmecken, wie man ein Gericht „richtig“ würzt und abschmeckt.

In einem tiefem Teller zum Beispiel fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Spinat, dünn gehobelte Radieschen oder wahlweise andere Gemüse, gekochte Kartoffeln oder auch Pasta platzieren. Ein paar Streifen Hühnerbrust in jeden Teller geben und dann mit der heißen Brühe auffüllen. Zum Schluss einen großzügigen Esslöffel Wacholderöl auf die Oberfläche geben und sofort servieren.

 

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzentennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”