Kirschchutney / Pfeffer / Rauchsalz

by Ann-Sophie Raemisch
Man nehme:

500 g getrocknete Kirschen

10 Schalotten

200 ml Rum

200 ml Verjus

200 ml Traubensaft

100 g Apfelpüree

2 EL Milchfett

Schwarzen Kampot-Pfeffer

Sternanis (5 Stück)

Rauchsalz

Dieses Rezept lebt von wirklich guten Zutaten – das mag vielleicht überraschen, da hier nichts Frisches verwendet wird. Wer aber einmal seine Nase in eine Dose voller Kampot-Pfeffer von Hennes Finest oder den Sternanis von Saveurs du Cachemire gehalten hat, versteht sofort, was für einen Unterschied Qualität und sorgsame Beschaffung machen – gerade auch bei Gewürzen!
Die Kirschen über Nacht im Rum einweichen. 

Die Schalotten schälen, in Ringe schneiden und im Milchfett anschwitzen, möglichst bei nicht zu hoher Hitze, damit sie zusammenfallen, bevor sie Farbe bekommen. Das sollte circa fünf bis zehn Minuten dauern, nun löschen wir mit den Kirschen in Rum ab. Achtung, das wird erst einmal recht aggressiv alkoholisch riechen, der Alkohol wird aber verkocht und was übrig bleibt, ist die wohlige Wärme des Rums, der für einen runden Geschmack sorgt. 

Wenn die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist, geben Sie Verjus, eine ordentliche Prise Rauchsalz, Sternanis und den Traubensaft hinzu – nun den Topf mit einem Deckel verschließen und für ungefähr 15 Minuten köcheln lassen, dann den Deckel entfernen und offen weiter kochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist, zu glänzen anfängt und das Ganze eher Kompottgestalt annimmt. 

Den Pfeffer in einem Mörser leicht anstoßen und zusammen mit dem Apfelpüree zum Chutney geben, jetzt die Hitze reduzieren, damit nichts anbrennt und vom Herd nehmen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und eventuell nachsalzen/nachsäuern. 

Gläser auskochen, das Chutney heiß abfüllen, die Gläser im Backofen dämpfen, um sie zu verschließen. (Wer nicht weiß, wie das geht, befragt mal das Internet, es gibt viele ausführliche Videoanleitungen.) Am besten übt man sich jetzt in Geduld und wartet ein paar Wochen, bevor man sich über den neuen Vorrat hermacht, denn alle Geschmackskomponenten verbinden sich mit etwas Zeit noch mehr miteinander. 

Schmeckt fantastisch zu gereiftem Käse.

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzentennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”