Rösti / Apfelpüree / Meerrettich

by Micha Schäfer
Man nehme für 2 Personen:

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 EL Apfelpüree
1 Stange frischen Meerrettich
Milchfett oder Rauchbutter
Salz

Auch hier handelt es sich um ein sehr simples Rezept, das von hochwertigen Zutaten lebt. Wer jetzt denkt, Kartoffeln sind halt Kartoffeln, dem raten wir, diese Einstellung noch einmal zu hinterfragen, denn Jahre des Kochens mit regionalen Zutaten haben uns gelehrt, dass eine wirklich gute Kartoffel den Geschmack vieler eher schnöde anmutenden deutscher Gerichte transformiert.

Dasselbe gilt hier für das Apfelpüree. Klar können Sie dieses Gericht auch mit Apfelmus aus dem Supermarkt servieren, ist dann aber halt weit von einer kulinarischen Offenbarung entfernt. Wir verwenden für unser Püree Äpfel von deutschen Streuobstwiesen, was bedeutet, dass viele verschiedene Sorten Verwendung finden. Wir backen die Äpfel lange bei niedriger Temperatur, was für eine extreme Geschmacksverdichtung sorgt. Die samtige Konsistenz kommt von einer ordentlichen Portion Butter. Probieren Sies mal! Der Geschmack spricht für sich. 

Die Kartoffeln zügig schälen und auf einer Vierkantreibe grob reiben. Dabei zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nicht oxidieren. In einer Schüssel sammeln, ordentlich salzen und vermengen. Eine beschichtete Pfanne vorheizen und einen ordentlichen Esslöffel geräucherte Butter oder Milchfett schmelzen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Kartoffeln mit den Händen ausdrücken, ihnen also so viel Wasser wie möglich nehmen. In die heiße Butter geben, bis die Pfanne voll ist und nun mit einem Löffel oder Küchengerät Ihrer Wahl andrücken, sodass ein flacher, circa zwei Zentimeter hoher Kartoffelkuchen entsteht. Den Rösti nun braten lassen, bis die untere Seite goldgelb ist, dazu vorsichtig mit dem Löffel alle paar Minuten den Rand leicht anheben. Einen großen Teller auf die Pfanne mit Rösti legen, selbiges zügig auf den Teller stürzen und dann mit der noch rohen Seite zurück in die Pfanne gleiten lassen. Einen weiteren Esslöffel Rauchbutter am Rand verteilen und durch leichtes Anheben unter die Kartoffeln fließen lassen, die Pfanne leicht schwenken, um ein Anbacken des Rösti zu verhindern. Wenn die zweite Seite ebenfalls goldgelb ist, wandert die Pfanne für circa 10 Minuten in den Ofen. Nun das Rösti auf ein Holzbrett gleiten lassen und in Tortenstücke schneiden. Einen Esslöffel Apfelpüree auf die Seite des Tellers geben und großzügig mit frisch geriebenem Meerrettich bedecken, ein Stück Rösti dagegensetzen und sofort servieren.

Anmerkungen:

Das Rösti ist perfekt, wenn die Kruste gleichmäßig gebräunt und knusprig ist, und die Kartoffeln im Inneren noch Biss haben.

Micha Schäfer
Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig, hat keine Lust auf Wiederholungen. Nach kurzer Station in der Küche des Gießener Hotels „Tandreas“ entschied er sich gegen die Uni und für die Küche. Er begann seine Ausbildung zum Koch und fand danach einen Job in einem der spannendsten Restaurants Deutschlands, inspiriert durch seinen Küchenchef Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt wurde er dank seiner Leistung schnell in die Entwicklung neuer Gerichte mit einbezogen. Dabei bekam er eine neue Sicht auf die Produkte, die unentdeckt vor unser aller Haustür wachsen und die als Ressource bislang unbeachtet blieben. Das bestärkte Micha, sich heimischen Lebensmitteln zuzuwenden. So folgte er Billy Wagners Ruf, im „Nobelhart & Schmutzig“ zu kochen, ohne mit der Wimper zu zucken, denn die Idee einer regionalen Küche schien für Berlin mehr als überfällig. Sein Küchenstil wird als die „Konzentration und Reduktion auf wenige und hervorragende Zutaten auf dem Teller“ beschrieben.