Senfsauce / eingelegte Senfsaat / Butter-Erbsen / Schnittlauchöl

by Stevan Paul
Man nehme für 2 Personen:

600 g Erbsen in der Schote

8-12 kleinere, festkochende Kartoffeln

Salz

Schnittlauchöl

4-6 Eier (M)

1 Schalotte

20 g Saisonbutter

200 ml Gemüsebrühe

1-2 Zweige frisches Bohnenkraut

1 Glas Senfsoße

Eine Handvoll Erbsensprossen

Eingelegte Senfsaat

optional: Schnittlauchblüten

Die Erbsen palen: dafür die Spitze abknicken und abziehen, die Schoten aufdrücken, die Erbsen aus der Schote streichen – ergibt ca. 250 g Erbsen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser garkochen (das dauert, je nach Größe und Sorte um die 20 Minuten.) Den Ofen auf 50 Grad schalten, Servierschalen oder Teller hineingeben.

Die Kartoffeln kurz kalt abschrecken, noch heiß pellen und in einer Schale mit 1 EL Schnittlauchöl mischen. Im Ofen warm stellen. Die Eier 8-10 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.

Die Schalotte pellen und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Mit Brühe auffüllen und offen 6 Minuten garen. Die Eier kalt abschrecken und pellen. Bohnenkraut abzupfen, zu den Erbsen geben und noch eine Minute offen leise köcheln.

Die Senfsoße in einem Topf erhitzen und auf die Schalen verteilen. Kartoffeln und Eier zugeben, die Erbsen darüber löffeln. Mit Erbsensprossen, eingelegter Senfsaat und optional Schnittlauchblüten garnieren. Mit Schnittlauchöl beträufelt direkt servieren.

Stevan Paul
Stevan Paul ist zwischen Allgäu und Bodensee aufgewachsen, lebt nun aber schon über zwanzig Jahre in Hamburg. 1988 erlernte er den Kochberuf bei Sternekoch Albert Bouley und kochte in den folgenden Jahren in verschiedenen, von Gault Millau und Michelin ausgezeichneten Küchen. Im Anschluss folgten fünf Jahre als Redakteur der Zeitschrift essen + trinken. Seitdem schreibt Stevan als freier Journalist kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine (u. a. Der Feinschmecker, Süddeutsche Zeitung, Effilee Magazin, Mixology), sowie sein Online-Magazin NutriCulinary. Also Autor zählen sein Werke, wie zum Beispiel "Deutschland Vegetarisch" oder "kochen", schon längst zu den Klassikern der deutschen Kochbuch-Szene.