Tajarin / Paprika / Wildjus

by Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

Für die Pasta:

250 g Weizenmehl

10 Eigelbe

5 g Salz

Für die Soße:

8 Spitzpaprika

Milchfett

1/2 Glas Wildjus

Verjus

Salz

Ein paar Zweige Majoran

Wir beginnen mit dem Pastateig – dazu alle aufgeführten Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Dünn ausrollen, falls Sie eine Pastamaschine besitzen, geht das natürlich deutlich einfacher. Falls nicht, sollten Sie den Teig auf circa zwei Millimeter Dicke ausrollen, ordentlich bemehlen, aufrollen und können nun Nudeln in gewünschter Dicke daraus schneiden. Zu Nesten rollen und gut bemehlt ruhen lassen, bis die Sauce komplett fertig gekocht ist – diese Pasta muss sofort serviert und gegessen werden.

Die Paprika bis auf eine halbe Schote in grobe Ringe schneiden und mit etwas Milchfett in einen Topf geben – wer einen gusseisernen Schmortopf hat, nutzt diesen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, gelegentlich rühren und falls notwenig etwas Wasser dazugeben, damit nichts anbrennt. Dieser Prozess kann gut und gerne eine Stunde dauern, nach 40 Minuten können Sie den Topfdeckel entfernen, die Hitze eventuell noch etwas reduzieren und die übrige Flüssigkeit stark einreduzieren – die Paprika sollte jegliche Struktur verloren haben und in eine marmeladige Konsistenz übergegangen sein. 

Einen Topf mit gesalzenem Wasser für die Pasta erhitzen. Die Wildjus zur Paprika geben, einmal aufkochen, mit Verjus (oder alternativ Zitronensaft) abschmecken. Die Pasta kurz al dente kochen, direkt mit in die Sauce geben, falls etwas Flüssigkeit fehlt, das Kochwasser nutzen. Sauce und Pasta noch einmal zusammen aufkochen lassen und sofort in Schalen anrichten, mit Majoran bedecken und servieren. Mahlzeit!

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzentennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”