Tomate / fermentierter Pfeffer / geräucherte Butter

by Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für eine Tarte:

1000 g gemischte Tomaten

2 EL geräucherte Butter

1 Ei

100 g Butter

100 g Weizenmehl

50 g Dinkelvollkornmehl

20 g fermentierter Pfeffer

Salz

 

Hier lernt man gleich zwei Sachen, die sich extrem vielfältig nutzen lassen. Zum einen, einen Mürbeteig herzustellen. Für Mürbeteig gilt immer die Devise 1,2,3 – für einen salzigen Teig bedeutet das: ein Teil Ei (ein normales Ei sind circa 50 g), zwei Teile Butter, drei Teile Mehl.
Nun kursieren viele Hinweise für Mürbeteig im Internet, die vielen oft Angst machen und ja, es kann auch was schiefgehen. Aber eigentlich gibt es nur zwei Dinge, auf die man achten sollte: Die Butter sollte kalt sein und man darf nur so lange kneten, bis alles vermengt ist. Denn knetet man zu viel, wird die Butter zu warm und damit zu flüssig. Heißt: der Teig zerläuft, statt irgendwie formbar zu sein. 

Und außerdem, wie Sie Tomaten ganz einfach zuhause trocknen können. Je nachdem, wie lange Sie trocknen, halten sich die Tomaten mit Öl bedeckt auch eine ganze Weile im Kühlschrank.

Die geräucherte Butter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und das Ganze in den Backofen schieben. Dann den Backofen auf 90°C einstellen, während das Gerät vorheizt, kümmern Sie sich um alles andere.

Wir beginnen mit den Tomaten: am schönsten ist eine Mischung aus verschiedenen Farben, Größen und Sorten, das ergibt einen vielschichtigen Geschmack und sieht so toll aus, dass Ihre Dinnergäste direkt rückwärts vom Hocker kippen. Außerdem werden alle Tomaten gleich lang getrocknet, auch bei unterschiedlicher Größe, sodass man am Ende unterschiedliche Texturen erhält.

Halbieren Sie alle Tomaten – sollten wirklich riesige dazwischen sein, dürfen Sie auch vierteln.

Nun das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Tomaten mit der nun geschmolzenen Rauchbutter übergießen, kräftig salzen, alles vorsichtig vermengen und dann alle Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech setzen. In den Backofen schieben und einen Timer für circa drei Stunden (je nach Backofenleistung und Tomatengröße könnte es auch fünf dauern) stellen. Wichtig ist, dass die Backofentür nicht ganz geschlossen wird, denn sonst staut sich die Feuchtigkeit im Inneren. Bei der Zeit gibt es kein richtig oder falsch – behalten Sie ein Auge drauf, probieren Sie immer mal ein Stück und entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt! Der Geschmack wird mit der Zeit natürlich immer konzentrierter.

Für den Mürbeteig die Mehle mit einer ordentlichen Prise Salz in einer Schüssel mischen, die Butter in Würfel schneiden und alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in ein Wachstuch einwickeln oder in einem geschlossenen Container platzieren und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Sobald die Tomaten den gewünschten Trocknungsgrad erreicht haben, den Backofen auf 180°C vorheizen, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen – auch hierbei gilt: zügig arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. In einer Tarteform platzieren und für ca. 15 Minuten blind backen. 

Dann die Hülsenfrüchte entnehmen und falls der Teig noch etwas zu feucht erscheint, noch einmal für fünf Minuten ohne Blindback-Füllung in den Ofen schieben.

Den Tarteboden auskühlen lassen und nun einfach die getrockneten Tomaten eng nebeneinander darauf setzen. Mit einem Messer den Pfeffer grob verkleinern und großzügig über der Tarte verteilen – voila!

Saisonale Alternative:

In der kälteren Jahreszeit auch mit Lauch umsetzbar – dazu 2 cm dicke Scheiben schneiden und selbige im Backofen bei 200 °C mit ordentlich Rauchbutter backen, bis sie goldbraun sind.

 

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzentennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”