Wirsing / Espelette / Romesco

by Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

Einen halben Wirsingkohl

Butter

400 g Spitzpaprika

200 g Mandeln, geschält

2 Knoblauchzehen 

Eine halbe Zitrone

Sherry-Essig

Olivenöl

Salz

Espelette

Romesco ist eine Sauce aus Katalonien, normalerweise wandern noch Tomaten und geröstetes Brot hinein. Diese Variante mag dagegen etwas abgespeckt erscheinen, aber wir machen das mit dem fantastischen Espelette von Peter Kunze wieder wett! Schmeckt hervorragend zu so vielem – einfach auf Brot, zu Käse, zu Gemüse, Grillgut, Fisch – es lohnt sich, einfach immer ein Glas im Kühlschrank zu haben. Hält sich ähnlich wie Pesto mit Olivenöl bedeckt auch einige Wochen!

Den Wirsing grob in Streifen schneiden und beiseite stellen.

Für die Romesco-Sauce werden die Paprikaschoten bei 220°C im Backofen geröstet, bis sie ordentlich Farbe haben. Wer einen Grill hat, kann die Dinger auch darauf rösten, das gibt geschmacklich nochmal Pluspunkte!

Die Mandeln ebenfalls goldbraun rösten, allerdings in der Pfanne. Den Knoblauch in einem möglichst kleinen Topf mit Olivenöl bedecken und darin konfieren, bis die Zehen weich sind.

Paprika, Knoblauch plus das Konfieröl und Mandeln wandern nun mit etwas Salz, einer großen Prise Espelette und einem Spritzer Sherry-Essig in den Mixer. Das Ganze zu einer geschmeidigen Paste mixen und mit mehr Gewürzen, Essig und Olivenöl abschmecken.

Nun den Wirsing in einer sehr heißen Pfanne mit Butter anbraten – wir wollen den Kohl nur kurz garen, aber eine goldbraune Farbe überall wo Pfannenkontakt herrscht erzielen. Salzen und vom Feuer nehmen.

Auf einem flachen Teller mehrere große Löffel Romesco-Sauce verteilen, quasi ein Saucenspiegel, wie in  guten alten Zeiten. Mit einer ordentliche Prise Espelette berieseln und einige Tropfen Valentini-Olivenöl darüber verteilen. Den angebratenen Kohl darauf anrichten und mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln. 

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzentennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”