Zwiebeln / Buttermilch / Griebenschmalz

by Micha Schäfer
Man nehme für 2 Personen:

4 Stück Tennisball große Gelbzwiebeln
250 ml Buttermilch
70 g Butter
2 Teelöffel Griebenschmalz
Salz
extra Butter zum anbraten

Zubereitung

Gelbzwiebeln von der Größe eines Tennisballs im Ofen in der Schale bei 140 Grad ca. 15 bis 20 Minuten backen. Die Zwiebeln abkühlen lassen und aus der Schale holen. Dazu mit einem Messer den Strunk abschneiden und dann oben bei der Spitze die Zwiebeln heraus pressen. Die verschiedenen Schichten der Gelbzwiebeln voneinander lösen und für später auf die Seite stellen.
Die Zwiebeln sollten nicht komplett weich gegart sein und können gerne noch einen leichten Biss besitzen, allerdings sollen Sie auch keinen rohen Zwiebelgeschmack mit sich bringen, sondern die anfängliche, angenehme und zarte Süße von gekochten Zwiebeln.

Buttermilchsoße

500 ml Buttermilch in einem Topf zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ungefähr auf die Hälfte einreduzieren. Während das Ganze noch köchelt, die Butter nach und nach mit einem Stabmixer oder Schneebesen einmixen bzw. rühren, um die Soße zu binden und schön sämig zu machen.
Mit Salz abschmecken und zur Seite stellen.

Die oberen beiden Schritte können schon im Voraus auch am Vormittag des Essens erledigt werden.

À la minute, sprich kurz vor dem Anrichten

Ein nussgroßes Stück Butter in die Pfanne geben und darin die Zwiebeln anschwitzen. Mit der Buttermilchsoße ablöschen und einmal kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebeln eventuell nochmals mit etwas Salz abschmecken.

In einen Teller einen gehäuften Teelöffel voll Griebenschmalz platzieren und die Zwiebeln darauf und darum anrichten. Mit zwei oder drei Löffeln Soße nappieren und sofort heiß servieren.

Was tun wenn was übrig bleibt?

Buttermilch

Unsere Buttermilch schmeckt kalt im Glas ganz wunderbar erfrischend. Wenn Sie die Buttermilch auf die Hälfte reduziert haben und etwas übrig bleibt, können Sie damit natürlich auch anderes Gemüse verfeinern, z.B. gebratenen Blumenkohl oder Sellerie in der Pfanne damit ablöschen oder als Soße für dicke weiße Bohnen verwenden. Prinzipiell eignet sich besonders gut weißes Gemüse, das gerne Cremigkeit und Säure aufnimmt.

Griebenschmalz

Geht natürlich auch kalt auf Brot, aber für alle, die außerhalb der Box denken möchten, eignet sich das Griebenschmalz zum Beispiel auch ganz super als Ersatz für Speck bei Speckbohnen und sorgt für eine besonders angenehme Textur. Wenn Sie Sauerkraut kochen wollen, kann das Schmalz die Butter beim Zwiebeln anschwitzen ersetzen; die Grieben geben einen interessanten Ersatz zum Speck. Erhitzt in einer Pfanne können Sie das Griebenschmalz auch mit Schnittlauch vermischen und über frische Knödel geben.

Micha Schäfer
Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig, hat keine Lust auf Wiederholungen. Nach kurzer Station in der Küche des Gießener Hotels „Tandreas“ entschied er sich gegen die Uni und für die Küche. Er begann seine Ausbildung zum Koch und fand danach einen Job in einem der spannendsten Restaurants Deutschlands, inspiriert durch seinen Küchenchef Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt wurde er dank seiner Leistung schnell in die Entwicklung neuer Gerichte mit einbezogen. Dabei bekam er eine neue Sicht auf die Produkte, die unentdeckt vor unser aller Haustür wachsen und die als Ressource bislang unbeachtet blieben. Das bestärkte Micha, sich heimischen Lebensmitteln zuzuwenden. So folgte er Billy Wagners Ruf, im „Nobelhart & Schmutzig“ zu kochen, ohne mit der Wimper zu zucken, denn die Idee einer regionalen Küche schien für Berlin mehr als überfällig. Sein Küchenstil wird als die „Konzentration und Reduktion auf wenige und hervorragende Zutaten auf dem Teller“ beschrieben.