Ayran / Koriandersaatöl

von Micha Schäfer
Man nehme für 2 Personen:

600 g Joghurt vom Erdhof Seewalde
25 g Sahne
Salz
Koriandersaatöl

Vorbereitung

Dieses Rezept benötigt zwei Tage, aber nur wenige Handgriffe. Sie beginnen damit, ein Glas Joghurt in einem frischen Küchentuch aufzuhängen. Mit Hilfe eines festen Garns verschnüren Sie also den Joghurt im Tuch und hängen ihn an Ihr Küchenregal. Schüssel drunter nicht vergessen, denn innerhalb weniger Sekunden beginnt die Molke hinauszulaufen. Die Molke dient dazu, Ihren Ayran zu verdünnen und zu säuern. 

Sie fangen gerade übrigens zwei Fliegen mit einer Klappe: Der Joghurt im Tuch wird ein köstlich dicker, abgehangener Joghurt, der sich hervorragend mit Granola und Honig zum Frühstück genießen lässt. 

Zubereitung

Tropft der Joghurt nicht mehr, ist er fertig. Nun die Molke halbieren und eine Hälfte im Topf unter Beobachtung kochen lassen, bis sie soweit reduziert ist, dass sie eine gelbliche Farbe annimmt oder leichter gesagt, bis sie fast vollständig verkocht ist. Was im Topf übrig bleibt, ist ein perfekter Zitronenersatz und wird bei uns im Restaurant sehr gerne zum Ansäuern verschiedenster Dinge genutzt.  Die andere Hälfte der Molke mit den übrigen zwei Gläsern Joghurt in einem Krug oder einem anderen hohen Gefäß mischen. Die Sahne mit dem Stabmixer einarbeiten, bis es schäumt, mit Salz abschmecken und die abgekühlte, reduzierte Molke zum Säuern hinzugeben.

Nun wird der Ayran eine Nacht in den Kühlschrank gestellt. Abgeschmeckt mit Koriandersaatöl. Am besten kalt aus einem schönen Keramikbecher von Dirk Aleksic genießen.

Mahlzeit!

Micha Schäfer
Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig, hat keine Lust auf Wiederholungen. Nach kurzer Station in der Küche des Gießener Hotels „Tandreas“ entschied er sich gegen die Uni und für die Küche. Er begann seine Ausbildung zum Koch und fand danach einen Job in einem der spannendsten Restaurants Deutschlands, inspiriert durch seinen Küchenchef Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt wurde er dank seiner Leistung schnell in die Entwicklung neuer Gerichte mit einbezogen. Dabei bekam er eine neue Sicht auf die Produkte, die unentdeckt vor unser aller Haustür wachsen und die als Ressource bislang unbeachtet blieben. Das bestärkte Micha, sich heimischen Lebensmitteln zuzuwenden. So folgte er Billy Wagners Ruf, im „Nobelhart & Schmutzig“ zu kochen, ohne mit der Wimper zu zucken, denn die Idee einer regionalen Küche schien für Berlin mehr als überfällig. Sein Küchenstil wird als die „Konzentration und Reduktion auf wenige und hervorragende Zutaten auf dem Teller“ beschrieben.