Buttermilchfladenbrot / Kräuter / Labneh

von Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

Für den Teig:
350 g Weizenmehl
100 ml Buttermilch
20 g Zucker
5 g Hefe
75 ml Wasser
10 g Salz

Zum Belegen:
1 Glas Joghurt
Rauchbutter
4 Bund verschiedene Kräuter (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch und Koriander)
Salz
Zucker
Olivenöl

Dieses Rezept sollte am besten entweder morgens (fürs Abendessen am selben Tag) oder abends (fürs Mittagessen am nächsten Tag) vorbereitet werden, da der Teig am besten über Nacht kalt im Kühlschrank gehen sollte. Für alle Eiligen: die kalte Gehzeit kann auch halbiert werden, indem der Teig bei Zimmertemperatur geht. Gute Teige brauchen allerdings eine vernünftige Gluten-Struktur und diese kann nur mit genügend Zeit entstehen. Pluspunkt: der Teig ist dann auch weniger klebrig und einfacher handzuhaben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen, 20 Minuten ruhen lassen und dann kneten, bis nichts mehr an der Schüssel oder den Händen kleben bleibt. Das geht am besten in der Küchenmaschine, hat man keine, muss etwas rangeklotzt werden. Anschließend die Schüssel abdecken, eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und sobald der Teig anfängt, sein Volumen zu vergrößern, das Ganze in den Kühlschrank verbannen. Am nächsten Morgen sollte der Teig nun gut sichtbar aufgegangen sein. Sollte dies nicht der Fall sein: Nicht verzagen und den Teig einfach noch in Ruhe lassen, bis er sich bei Zimmertemperatur ungefähr verdoppelt hat. 

Auch am besten am Vortag: das Glas Joghurt mithilfe eines Passiertuches abhängen, sodass Flüssigkeit hinaustropft, bis sich die übrige Joghurtmasse vom Tuch lösen lässt – das Ganze nennt sich dann Labneh.

Formen Sie nun kleine Kugeln, die im Anschluss mit einem Nudelholz 5 mm dick ausgerollt werden. Nun kann eine Pfanne vorgeheizt werden, die Temperatur sollte zwischen mittlerer Hitze und Vollgas liegen – es soll heiß genug sein, um dem Teigfladen innerhalb von 30-60 Sekunden auf jeder Seite etwas Farbe zu verpassen, aber nicht so heiß, dass alles direkt verbrennt.
In die vorgeheizte Pfanne ungefähr einen Teelöffel Rauchbutter geben und direkt den dünn ausgerollten Teig hinein. Von jeder Seite braten, bis goldbraune Farbe entsteht – da der Fladen sich bei Hitze aufbläht, erhält man keine gleichmäßige Färbung, das ist alles richtig so!
Nebenbei können nun die Kräuter Ihrer Wahl mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl mariniert werden, wirklich nur so, dass die Blätter etwas Glanz erhalten und nicht in Dressing schwimmen, wir haben schon genug Fett und Geschmack im Fladenbrot!
Die fertigen Fladen auf einem Teller stapeln und noch einmal mit einem Teelöffel Rauchbutter versehen, welche dann langsam auf und in das Fladenbrot schmelzen sollte und ihm eine glänzende, fettige Oberfläche verleiht.
Jetzt müssen Sie nur noch ein Fladenbrot nehmen, einen ordentlichen Löffel Labneh darauf verteilen und extrem großzügig eine Hand voll Kräutersalat darauf verteilen – et voila!

 

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzent*innennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”