Kaiserschmarrn / Erdbeere / Waldmeister

von Markus Budai
Man nehme für 2 Personen:

4 Eigelb
4 Eiweiß
125 g Vollmilch
100 g Mehl (Type 405)
30 g Zucker
Puderzucker
2 EL Butter
Salz

500g Erdbeeren (z.B. Mieze Schindler oder Mara Bois)
5 EL Waldmeister-Sirup

Zur Zubereitung des Kompotts müssen die Erdbeeren mit einem Messer vom Stiel befreit werden. Größere Erdbeeren können halbiert, kleinere im Ganzen belassen werden. In einer Sauteuse die Erdbeeren mit dem Waldmeister-Sirup übergießen. Auf mittlerer Flamme erhitzen und für ca. 4 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich vorsichtig mit einem Holzlöffel oder Spachtel umrühren. Nun die angekochten Erdbeeren mit einem Löffel aus der Sauteuse heben und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. Den übriggebliebenen Sud weiter zur Hälfte reduzieren, bis er etwas eindickt. Nun könnt ihr die Erdbeeren wieder hinzufügen und alles auskühlen lassen.

Für den Kaiserschmarrn in einer Schüssel Milch, Mehl und eine Prise Salz mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend müssen die Eier getrennt werden. Dabei die Eigelbe zur Milch-Mehl-Mischung hinzufügen und die Eiweiße in einer großen Schüssel ablegen. Währenddessen eine große beschichtete Pfanne (ofenfest) mit der Butter bereits auf mittlerer Hitze erwärmen lassen und ebenso den Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nun muss das Eiweiß mit einer Küchenmaschine aufgeschlagen werden. Kurz vor Ende wird der Zucker hinzugefügt. Der Eiweißschaum sollte sehr fest sein. Dies ist der Fall, wenn der Schneebesen beim Anheben einen großen Teil der Eischneemasse greift und sich nur noch schwerlich lösen lässt. Von dieser Eischneemasse geben wir nun etwa 1/3 zur Teigmischung und verrührt sie mit einem Spachtel zur homogenen Masse. Anschließend die restliche Eischneemasse vorsichtig unterheben. Das Volumen sollte möglichst erhalten bleiben, damit der Kaiserschmarrn nachher schön fluffig bleibt. Die Teigmasse wird nun vorsichtig auf der heißen Pfanne verteilt. Wichtig ist hierbei, dass der Teig mit dem Spachtel behutsam und gleichmäßig auf das Volumen der Pfanne verteilt wird (ca. 26 cm Durchmesser). Der Kaiserschmarrn muss nun zwei Minuten bei mittlerer Hitze stocken. Danach schiebt ihr die Pfanne auf mittlerer Schiene in den Backofen, wo der Kaiserschmarrn weitere 5-6 Minuten gebacken wird. Wenn er sichtbar an einigen Stellen farbig wird, nehmt ihr die Pfanne aus dem Ofen, teilt den Kaiserschmarrn mit einem Spachtel in Viertel und wendet diese nochmals in der Pfanne. Diese wandert dann nochmals für ca. eine Minute in den Ofen. Der Kaiserschmarrn ist nun fertig und kann serviert werden. Hierfür mit einer Gabel und einem Löffel die Viertel in kleine Teile zerstückeln, auf zwei Teller verteilen und mit dem Erdbeer-Waldmeister-Kompott servieren. Der Kaiserschmarrn kann mit etwas Puderzucker bestäubt werden. Die Portion reicht für zwei hungrige Personen als Mahlzeit oder für bis zu drei Personen als kleine Nachspeise in einer Menüabfolge.

Markus Budai
Hauptberuflich widmet sich Markus dem Wein. Er verantwortet den Einkauf bei Pinard de Picard und ist das ganze Jahr über mit Winzerbesuchen, dem Verkosten und Beschreiben seiner Eindrücke befasst. Zuvor war Markus, der auch Weinbetriebswirt ist, auch als Journalist tätig, unter anderem schrieb er für den Weinwisser und die Effilee. Und wer leidenschaftlich trinkt, der kocht meist auch gerne, denn in jenem Metier sind die Übergänge fließend. Auf seinem Instagram-Account teilt er seine kulinarischen Leidenschaften.