Meringue / Himbeere

von Markus Budai
Man nehme für 2 Personen:

1 Eiweiß
55 g Zucker
1 TL Himbeerpulver
1 Prise Salz

Die genannte Portion reicht für etwa ein Dutzend kleine Meringue, die ihr als Petit Fours servieren könnt. Die Meringue lassen sich auch hervorragend in größerer Stückzahl einige Wochen im Weckglas lagern. Für die Zubereitung benötigt ihr einen Spritzbeutel.
Zunächst den Backofen auf 90°C (Ober-/ Unterhitze) erwärmen. Anschließend das Eiweiß in einer großen Rührschüssel vom Eigelb trennen (die Eigelbe werden nicht benötigt und können für ein anderes Rezept verwendet werden). Es ist äußerst wichtig, dass keinerlei Eigelb im Eiweiß übrigbleibt, sonst gelingen die Meringue beim Aufschlagen nicht. Die Schüssel sollte ebenso gut gereinigt und frei von Fettrückständen sein. Eine kleine Prise Salz hinzufügen. Mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixer das Eiweiß aufschlagen. Am besten beginnt ihr mit einer mittleren Stufe, damit ordentlich Luft eingearbeitet wird und arbeitet euch zur höheren Stufe hoch. Wenn das Eiweiß sein Volumen vergrößert, könnt ihr löffelweise den Zucker und am Ende das Himbeerpulver hinzufügen. Damit die Meringue nacher ihre Form bewahren, sollte das Eiweiß so aufgeschlagen worden sein, dass sich in der Schüssel Spitzen ziehen lassen, die stehen bleiben. Die aufgeschlagene Masse muss nun in einen Spritzbeutel gefüllt werden. Auf einem mit Backpapier oder eine hitzebeständigen Backmatte versehenen Blech werden nun in kleinen Abständen etwas 2-Euro-Stück große Meringue geformt. Am besten haltet ihr die Tülle sehr dicht am Blech und formt die Meringue mit einer kreisförmigen Bewegung, die in der Mitte endet und nach oben gezogen wird um die Spitzen zu erhalten. Das Blech auf mittlerer Schiene ausbacken. Ideal ist, die Ofentür einen winzigen Spalt geöffnet zu lassen (z.b. mit einem Holzlöffel), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Meringue werden so über 90-120 Minuten ausgebacken. Sie sollten sich am Ende leicht vom Blech lösen.
Am besten lasst ihr die Meringue im Anschluss auf einem Gitter über Nacht auskühlen. Sie sollten im Kern noch leicht fluffig sein und außen kross. Vor dem Servieren können die Meringue auch nochmals mit etwas Himbeerpulver garniert werden.

PS: Die Meringue eignen sich auch als wunderbare Grundlage für Pavlova mit Himbeeren und geschlagener Sahne oder als Schichtung für Himbeer-Trifle und Eaton Mess.

 

Markus Budai
Hauptberuflich widmet sich Markus dem Wein. Er verantwortet den Einkauf bei Pinard de Picard und ist das ganze Jahr über mit Winzerbesuchen, dem Verkosten und Beschreiben seiner Eindrücke befasst. Zuvor war Markus, der auch Weinbetriebswirt ist, auch als Journalist tätig, unter anderem schrieb er für den Weinwisser und die Effilee. Und wer leidenschaftlich trinkt, der kocht meist auch gerne, denn in jenem Metier sind die Übergänge fließend. Auf seinem Instagram-Account teilt er seine kulinarischen Leidenschaften.