Rotkohl / Fenchelöl / Rinderherz

von Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

Zwei Rotkohlköpfe

4 EL Fenchelöl

1/4 Rinderherz

Milchfett

Salz

So, jetzt gehts mal ans Eingemachte – für dieses Rezept braucht es etwas Equipment (einen Entsafter), den Willen, etwas Neues zu probieren (ein Rinderherz garen) und ein paar Tage Zeit.

Wir nehmen uns den Rotkohl vor – ein einhalb werden entsaftet, die letzte Hälfte wird für Salat zurückgehalten. 

Nun den gewonnen Rotkohlsaft mit 2 % Salz vermischen, in ein Glas füllen, den Deckel nicht ganz zudrehen und für 2-5 Tage fermentieren lassen.

Sobald sich eine schöne Säure entwickelt hat, reduzieren wir den Saft leicht ein, bis die Konsistenz eher dickflüssig ist.

Das Rinderherz zuputzen, dazu müssen alle Silberhäute, traniges Fett und jeglicher Kladderadatsch entfernt werden, der nicht appetitlich aussieht.

Den übrigen halben Rotkohlkopf auf einer Mandoline so dünn wie möglich aufhobeln. 

Aus dem Fenchelöl und der fermentierten Saftreduktion ein Dressing zusammenrühren, eventuell mit etwas mehr Salz abschmecken.

Das Rinderherz in einer Pfanne mit ordentlich Milchfett von beiden Seiten goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen, 3 Minuten ruhen lassen, den Vorgang wiederholen, falls das Stück dicker als 1,5 Zentimeter ist. Währenddessen den Rotkohl mit der Marinade vermengen und direkt als lockeren Turm auf dem Teller anrichten.

Das Herz in dünne Scheiben schneiden, salzen, daneben setzen und sofort servieren.

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzent*innennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”