Schwarzkohl / Kirsche / Haselnuss

von Ann-Sophie Raemisch
Man nehme für 2 Personen:

1 Bund Schwarzkohl
Eine große Hand voll getrocknete Kirschen

100 g Haselnüsse

4 EL Zwiebelmarmelade

2 EL Apfelpüree

Verjus

Traubenkernöl

Salz

Sie kennen sicherlich Schwarzkohl-Salat mit Cranberries und Mandeln – wir übernehmen hier das Konzept, ersetzen aber die Cranberries mit fantastischen getrockneten Kirschen von Gebana und nutzen lieber Haselnüsse – die gibts nämlich auch hier bei uns und haben etwas mehr Liebe verdient!

Wir beginnen mit den Haselnüssen – die werden halbiert und bei 180°C im Backofen geröstet, bis sie goldbraun sind. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Nun den Schwarzkohl waschen, den Strunk entfernen, und grob in Stücke rufen – wer nicht so gerne kaut, schneidet Chiffonade. Nun in einer Schüssel salzen und ordentlich durchkneten, denn isst man den Kohl roh, sollte man die Struktur der Blätter etwas aufbrechen. 

Wir lassen das Ganze stehen und geben den Blättern Zeit, zusammenzufallen, während wir uns um die Marinade kümmern.
Die Zwiebelmarmelade und das Apfelpüree sollten Raumtemperatur haben und werden mit Verjus (alternativ geht auch der Saft einer Zitrone) und etwas Traubenkernöl verrührt. Das wars auch schon.
Wir hacken einmal grob über die getrockneten Kirschen, vermengen den Schwarzkohl mit dem Dressing und schmecken nochmal ab – hat das Salz, das schon am Kohl war, ausgereicht? Säure okay? Vielleicht noch eine Umdrehung schwarzer Pfeffer erwünscht? 

Geben Sie die Kirschen und Haselnüsse mit in die Schüssel, vermengen alles, transferieren Ihren Salat ins entsprechende Serviergeschirr et voilà, das wars auch schon. 

Ann-Sophie Raemisch
Ann-Sophie Raemisch ist gelernte Köchin und teilt die Werte des Nobelhart & Schmutzig im Bezug auf Lebensmittel, Produzent*innennähe und Essen als großes Ganzes. Die letzten zwei Jahre verbrachte sie als Sous Chefin im Kin Dee in Berlin und vertreibt sich jetzt freischaffend in diversen Gebieten, die mit Kochen und Gastronomie zu tun haben. Micha Schäfer sagt: „Ann-Sophie lebt die Qualitätsstandards mit denen wir kochen, hat aber ihre eigene Handschrift und ist eine Person, die etwas zu sagen hat.”