KimChi (vegan)

NaNum

KimChi ist ein lebendiges, fermentierendes Naturprodukt. Um es am Leben zu erhalten, sollte es nicht vakuumverpackt werden. Es durchläuft einen Reifeprozess, bis die Milchsäurebildung ihren Höhepunkt erreicht. Dann entfaltet das KimChi sein fantastisches Aroma und ist leicht prickelnd. NaNum bietet das KimChi in dieser Reife an und empfiehlt es kühl und innerhalb weniger Tage zu verzehren (weshalb es auch in kleinen Portionen verpackt wird). Es wird anschließend nicht schlecht, allerdings wird es zunehmend säuerlich.

Unbedingt im Kühlschrank lagern, damit der Reifeprozess verlangsamt wird. Ein angebrochenes Glas sollte ebenfalls gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Reste im Glas zusammendrücken und mit Folie abdecken. Am besten wickelt man das Glas zusätzlich in eine Tüte ein, damit die Butter im Kühlschrank keinen KimChi-Geschmack annimmt (Koreaner besitzen deshalb auch meist einen KimChi-Kühlschrank). Am allerbesten bleiben natürlich gar keine Reste.

200g Glas

8,00 

(40,00 € pro 1kg)

Idee

Kimchi ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt unendlich viele Arten. Jede Region hat ihre Besonderheiten. Gemeinsam ist allen Kimchi, dass sie zur Herstellung sehr viel Erfahrung brauchen. In Korea ist Kimchi eine Standardbeilage und wird beinahe zu jedem Essen gereicht. Es bringt mit seiner Frische und der Milchsäure einen guten Ausgleich zu schwer verdaulichen und fetten Gerichten. Intensiver Geschmack von Fisch, Fleisch oder Bohnen werden mit Kimchi neutralisiert. Ganz puristisch lohnt es sich auch, einmal Reis mit Kimchi und einem Schuss geröstetem Sesamöl zu probieren. Im Grunde braucht es nicht mehr.

Geeistes Kimchi mit kalten Nudeln ist eine weitere beliebte Spezialität. Schweinebauch ist in Korea eine der wertvollsten Teile des Schweinefleisches. Ein klassisches Gericht ist gedämpfter Schweinebauch mit prickelndem Kimchi. Wenn das Kimchi seinen Reife-Höhepunkt überschritten hat, die Konzentration an Milchsäurebakterien zurückgeht und der Geschmack säuerlich wird wie bei Sauerkraut, dann ist die Zeit gekommen, daraus den KimChi Topf zu machen.

NaNum
Das NaNum ist wohl ein bißchen anders als "normal". Die Gastgeberin Jinok Kim ist Keramikerin, sie ist ehemalige Opernsängerin im Stimmfach Alt und schon immer leidenschaftliche Köchin. Sie stellt im Gastraum feine koreanische Gerichte aus ihrer Familientradition vor, die sie kreativ und experimentierfreudig nach und nach weiterentwickelt. Diese Küche ist in Berlin einzigartig. Fermente und Essige aus Gravensteiner Äpfeln, Quitten, Kiefernnadeln und Aronia werden selbst hergestellt. Ein besonderes Highlight sind die getrockneten, fermentierten und eingelegten Köstlichkeiten aus Knoblauchblüten, Sesamblättern oder Unkräutern. Denn Fermentation spielt in der Koreanischen Küche seit jeher eine große Rolle – genauso wie beim Küchenklassiker KimChi. Dieses wird von Jinok nach einem alten Rezept zubereitet, in das wir uns mittlerweile verliebt haben.  Serviert werden die Speisen auf eigener Keramik, die Jinok selbst mit der Hand herstellt. Ganz ohne Drehscheibe werden diese Unikate aus einem Tonklumpen herausgedrückt – eine durch und durch körperliche und ursprüngliche Arbeitsweise. Viele Keramiken kann man auch auf der Empore über dem Restaurant im Keramikatelier der Gastgeberin entdecken, bewundern und käuflich erwerben – übrigens auch an ihrem Stand in der Markthalle IX, wo man Jinok immer an Markttagen antreffen kann.