Kartoffelpüree / Zwiebeln / Äpfel / Bohnenkraut

von Micha Schäfer
Man nehme für 2 Personen:

150g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1/2 TL Geräucherte Butter
30g Butter
30-50 g Wasser, in dem die Kartoffeln gekocht wurden
6 g Apfelessig
Salz

75 g Zwiebeln
40 g Butter
Salz

1 großer Zweig Bohnenkraut
1 kleiner saurer Apfel, es eignen sich auch unreife Äpfel, zum Beispiel von der Sorte Edler von Boskop, Holsteiner Cox.

Zwiebelpüree

Am Besten fangen Sie mit den Zwiebeln an, da diese am meisten Vorbereitungszeit benötigen. Die Zwiebeln schälen und in kleine feine Würfel (Brunoises) schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und darauf achten, dass sie dabei nicht braun wird. Die Zwiebelwürfel hinzugeben und gleich eine Prise Salz hinzufügen. Das Ganze auf kleiner Flamme weich dünsten und zu einem feinen Püree einkochen. Rechnen Sie dafür gerne eine halbe Stunde oder mehr Kochzeit ein und vergessen Sie nicht, hin und wieder einmal umzurühren, damit die Zwiebeln nicht ansetzen. Sie wollen am Ende ein butterweiches helles Zwiebelpüree herausbekommen.

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln werden geschält, je nach Größe halbiert oder geviertelt und in gesalzenem Wasser weich gekocht.
Wenn Sie die Kartoffeln später abgießen, behalten Sie unbedingt das Kochwasser. Mit diesem korrigieren Sie nämlich später die Konsistenz des Pürees.
Die Kartoffeln durch die flotte Lotte oder ein feines Sieb passieren.

In einem Topf die Räucherbutter und normale Butter, eventuell etwas Salz sowie das Kochwasser mit einem Gummihund oder Holzlöffel einarbeiten. Seien Sie mit dem Salz etwas vorsichtig und bedenken Sie, dass auch Ihr Kochwasser bereits gesalzen ist.

Geben Sie das Wasser als letztes und nur nach und nach dazu, damit Sie ständig die Konsistenz des Pürees im Auge behalten können. Sie wollen nachher eine schöne cremige Nocke auf einem Teller anrichten.

Anrichten

Der Apfel wird bei kleinen Äpfeln geviertelt, bei Großen geachtelt, das Kerngehäuse abschneiden und in einer sehr heißen Pfanne mit ganz wenig Butter oder Öl kurz scharf von einer Seite angebraten.

Einen großer Löffel Kartoffelpüree in den Teller geben und an der Seite einen kleineren Löffel Zwiebelbrunoises anlegen. Auf die Brunoises die Apfelspalten anrichten und die Äpfel mit Bohnenkraut garnieren.

Mahlzeit!!

Micha Schäfer
Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig, hat keine Lust auf Wiederholungen. Nach kurzer Station in der Küche des Gießener Hotels „Tandreas“ entschied er sich gegen die Uni und für die Küche. Er begann seine Ausbildung zum Koch und fand danach einen Job in einem der spannendsten Restaurants Deutschlands, inspiriert durch seinen Küchenchef Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt wurde er dank seiner Leistung schnell in die Entwicklung neuer Gerichte mit einbezogen. Dabei bekam er eine neue Sicht auf die Produkte, die unentdeckt vor unser aller Haustür wachsen und die als Ressource bislang unbeachtet blieben. Das bestärkte Micha, sich heimischen Lebensmitteln zuzuwenden. So folgte er Billy Wagners Ruf, im „Nobelhart & Schmutzig“ zu kochen, ohne mit der Wimper zu zucken, denn die Idee einer regionalen Küche schien für Berlin mehr als überfällig. Sein Küchenstil wird als die „Konzentration und Reduktion auf wenige und hervorragende Zutaten auf dem Teller“ beschrieben.