Wildragout / Sauerteigbrot / Spitzkohl

von Stevan Paul
Man nehme für 2 Personen:

250 ml ungesüßter Fliederbeersaft (auch: Holunderbeerensaft)

50 ml Waldblütenhonig

½ Spitzkohl

3-4 EL Rotweinessig (alternativ Apfelessig)

1-2 TL Traubenkernöl

Sauerteigbrot (oder einfach dein Lieblingsbrot)

1 Schalotte

40 g Saisonbutter

1 Glas Ragout (Wild, Lamm oder Kalb)

Am Vortag: bereite den „falschen Rotkohl“ vor, der eigentlich ein Spitzkohlsalat ist: Fliederbeersaft mit Honig, Wachholder und Lorbeeren in einem Topf auf 100 ml einkochen. Nebenbei den Spitzkohl möglichst fein schneiden oder hobeln, salzen und mit dem Essig weich kneten.

 

Die Fliederbeer-Reduktion noch heiß mit dem Kraut mischen, abkühlen und 1-2 Tage in einem Glas ziehen lassen. Vor dem Servieren das Traubenkernöl untermischen – gegebenenfalls nochmals nachsäuern, salzen oder mit Honig nach Geschmack süßen.

 

Für die „falschen Brotknödel“ Zwei etwas dickere Scheiben vom Brot schneiden. Die Schalotte pellen und fein würfeln. Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen, Schalotten unterrühren und glasig dünsten. Brot einlegen und bei mittlerer Temperatur von jeder Seite 2-3 Minuten nur leicht anrösten.

Nebenbei das Ragout langsam bei milder Hitze erwärme. Brotscheiben mit Ragout und Krautsalat auf gewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

 

Tipps und Alternativen:

Der falsche Knödel lässt ich gut auch in unserer geräucherten Butter braten! Mit etwas frisch gehackter Petersilie in der Butter geht es in die bayerische Knödel-Richtung. Schmeckt super auch einfach mit Spiegelei zu Salat.

Der falsche Rotkohl macht auch Spaß zu Käse, oder als Salat zum Barbecue.

 

Stevan Paul
Stevan Paul ist zwischen Allgäu und Bodensee aufgewachsen, lebt nun aber schon über zwanzig Jahre in Hamburg. 1988 erlernte er den Kochberuf bei Sternekoch Albert Bouley und kochte in den folgenden Jahren in verschiedenen, von Gault Millau und Michelin ausgezeichneten Küchen. Im Anschluss folgten fünf Jahre als Redakteur der Zeitschrift essen + trinken. Seitdem schreibt Stevan als freier Journalist kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine (u. a. Der Feinschmecker, Süddeutsche Zeitung, Effilee Magazin, Mixology), sowie sein Online-Magazin NutriCulinary. Also Autor zählen sein Werke, wie zum Beispiel "Deutschland Vegetarisch" oder "kochen", schön längst zu den Klassikern der deutschen Kochbuch-Szene.